/\

ANNONS

En traditionell Skånelänga. Foto: Mauro Rongione
En traditionell Skånelänga. Foto: Mauro Rongione

Mat & Dryck

Fine dining i Skåne

Skåne seglar upp som en av världens mest spännande matdestinationer. Med en liten knuff från Danmark har Skånes kockar fått självförtroendet att gräva där de står.

Förra året delade Michelinguiden för första gången ut sina stjärnor till krogar i Malmö – inte bara till en, utan till tre. 
Titti Qvarnström, kökschef på en av de tre - Bloom in the Park. Hon är också den första kvinnliga svenska köksmästaren att bli tilldelad en Michelinstjärna.

– Här i Skåne finns en väldigt stark matkultur, säger Titti Qvarnström, kökschef på Bloom in the Park, som var en av de tre. Hon blev också den första kvinnliga svenska köksmästaren att bli tilldelad en Michelinstjärna.

– Vi har alltid slitits mellan två lojaliteter, mellan Danmark och Sverige, och därigenom skapat vår egen kulinariska identitet, säger hon.

Med hårt arbete följer Michelinstjärnor, och med stjärnorna följer uppmärksamheten. När New York Times listade världens mest spännande resmål för 2016 kom Skåne på nionde plats, framför allt tack vare sina kulinariska färdigheter.

För visst finns det att gräva ur denna sydliga svenska region.

Den internationella uppmärksamheten på vårt nya nordiska kök har berett väg för många kockar att följa sitt hjärta, menar Titti Qvarnström. Men att Skåne, och Malmö, har en spännande gastronomi är inget nytt.

– Självklart har Michelinguiden hjälpt till att sätta oss på kartan. Men det har förstås funnits bra restauranger här tidigare, de har bara inte fått den uppmärksamhet de förtjänar.

New Nordic i skånsk tappning handlar om att skapa rätter sprungna ur den egna regionen. Det är unga ambitiösa kockar som letar efter sitt i viss mån bortglömda arv.

Skåningar har både hållit sig på sin kant och kanske inte heller blivit insläppta. Och det har, av tvång möjligen, skapat en stark identitet. Men vi ska inte glömma våra gamla gästgiverier där den verkliga husmanskosten har förvaltats. 

Färskpotatis, traditionell "äggakaka" och färsk sparris. Foto: Mauro Rongione

Det finns inget gap mellan gammaldags rejäl husmanskost och det Titti Qvarnström och hennes team gör på Bloom in the Park, säger hon. Hon är stolt över att vara från Skåne och det sammanlänkar allt.

– Jag tror att den traditionella skånska äggakakan kommer att vandra in i finköken – i ny skepnad. Och det är mycket vad New Nordic går ut på: att våga titta på de produkter vi har och utveckla dem, säger Titti Qvarnström, som nu med en Michelinstjärna inte längre behöver smyga in sin egen övertygelse i menyerna. 

– Jag vill att våra gäster ska överraskas. Det genomsyrar hela upplevelsen som jag närmast jämför med ett teaterbesök; från det att gästen går in genom dörren och sedan förflyttas till en sorts Alice i Underlandet-värld där man äter, njuter och kanske vågar sig på en gissning, istället för att få en föreläsning av en servitör innan maten. 

‘Det har förstås funnits bra restauranger här tidigare, de har bara inte fått den uppmärksamhet de förtjänar’

Under 15 år var Thomas Drejing, med sin restaurang Petri Pumpa, något av gastronomisk gudfader och inspiratör till många av de kockar som började som lärlingar i hans kök i Lund, som Daniel Berlin, Petter Nilsson och Tina Nordström.

– Formerna av det nordiska köket har i mycket vuxit fram här i Sydsverige, delvis tack vare vår nära anknytning till jordbruk och vatten. Men vi återtar alltid tidigare kulturer och beteenden, det är sällan något nytt under stjärnorna. Och avstampet av det vi ser i dag är ett sydsvenskt 1980-tal, säger Thomas Drejing.

Skåne. Foto: Mauro Rongione

Thomas Drejing drev Petri Pumpa mellan 1984 och 1999, 15 år av innovation.

16 år efter han stängde fick Thomas Drejing slutligen ett erkännande i form av ett hederspris under Restauranggalan i höstas.

– Jag tror på New Nordic, det känns som något alla kan ta till sig. För vem vill inte ha något som är nära och känns äkta? Men egentligen gör vi något nytt av en gammal tradition: att förmedla rätter i nya formspråk, säger han. 

Daniel Berlin.

Utomlands ses Daniel Berlin som ”the next big thing”, även om han och den lilla familjekrogen, rätt och slätt kallad Daniel Berlin Krog, på Österlen har hyllats i hemlandet de senaste fem åren.

– För mig handlar det om att vara stolt över vad vår region har att erbjuda. Nu börjar vi bli trygga i de råvaror som faktiskt finns här och tycker att de duger. Så var inte alltid fallet tidigare, säger Daniel Berlin medan han sitter på krogkontoret på den skånska landsbygden och planerar rätter inför kommande säsong.

– Förr sökte man sig till säkrare råvaror och producenter, mest sneglades åt Frankrike. Generellt har vi nu accepterat att vi inte har allting, men att vi använder det vi har. En skånsk tomat kommer aldrig att smaka lika bra som en italiensk men för mig är det mer intressant att laga mat efter inställningen att servera vad vi har och vad vi är bra på. Det är också spännande ur ett matresefokus, säger Daniel Berlin.  

Matturismen till Skåne har aldrig varit större, hävdar han, vars 25 åtråvärda platser redan är fullbokade för våren. Allt fler vill uppleva ny mat och nya smaker i nya krogmiljöer.

– Självklart finns en restaurang som är mycket viktig för hela den nordiska gastronomin. Utan Noma hade vår region inte gett oss den självsäkerhet vi har nu. Precis som att Thomas Drejing var banbrytande på sin tid och serverade morötter lika självklart som kött har Noma skapat acceptansen att det vi har här duger.

Det skiljer bara en bro mellan Malmö och Köpenhamn, den plats som legat överst på alla matälskares lista under senare år. Men idag går middagsresorna även åt andra hållet.


Text: Lars Collin

Blev du inspirerad av den här artikeln?

Ge den en tumme upp!

likes

ANNONS

Stäng kartan

Kategori

Från artikeln

Dela tips

Stäng

Letar du efter något speciellt?

Filtrera din sökning

Stäng